你有没有这样的时刻——加完班回到家，胃比心更先感到疲惫。不想说话，不想思考，只想吃点“有灵魂”的东西。我通常会走进菜市场，在那几个卖鱼的摊位前站一站。今天拎回家的是一条武昌鱼。扁扁的身子，银鳞还沾着水光。卖鱼大姐手起刀落，边收拾边说：“这鱼红烧最好，肉嫩，刺也不多。”我点头，其实她不知道，我来找的不是鱼，是那一口能让人瞬间松弛下来的味道。
我用武昌鱼，是因为它肉质细嫩，刺也不算太多。但这道菜真的很宽容，草鱼、鲤鱼、鲈鱼、罗非鱼，都可以。甚至冷冻的鱼块也行。关键是新鲜。鱼眼亮、鳃红、按压鱼肉有弹性，怎么做都不会难吃到哪去。
食材准备：鱼、猪油、豆瓣酱、水淀粉、葱姜蒜、泡椒、小米辣、花椒、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、老抽、蚝油、葱花
展开剩余59%第一步：鱼收拾干净，两面各划几刀，别太浅，要划到鱼肉一半深。用葱段、姜片、料酒、白胡椒粉、盐，里里外外抹匀，腌30分钟。很多人腌鱼草草了事，结果腥味藏在鱼肉里，后面放再多香料都盖不住。这一步别省，它是整道菜的底气。
第二步：热锅冷油，鱼下去才不会扒锅，油里撒一层薄盐，鱼下锅别急着翻，中小火煎到边缘金黄、晃动锅鱼能自己滑动，再翻面。鱼皮完整，这道菜就成功了一半，煎好的鱼先盛出来，不用洗锅。
第三步：锅里留底油，挖一勺猪油进去。猪油是红烧鱼的点睛笔，它让汤汁更醇厚，挂汁更绵密。姜片、蒜片爆香，泡椒和小米辣剪碎下锅，花椒十几粒，加一勺豆瓣酱炒出红油，厨房里已经香气四溢。这时候加开水，不是冷水。开水遇热油，瞬间激发出所有香料的层次。加生抽，老抽，蚝油，再来一点胡椒粉和鸡精。尝一下咸淡，豆瓣酱和酱油已经有盐分，通常不用再加。
第四步：鱼回锅，中小火煮10分钟。中间可以轻轻把汤汁往鱼身上浇，让它雨露均沾。不用盖锅盖，让鱼腥味随着水汽散走。鱼肉在红汤里慢慢舒展，把腌进的咸香、汤汁的鲜辣都收进肌理。把鱼小心盛出，摆盘。锅里汤汁大火烧开，淋入调好的水淀粉，边倒边搅拌，看它从稀薄变得浓稠透亮。这一步叫“勾芡”，让汤汁能挂在鱼身上，每一筷子都是滋味。芡汁浇上去，葱花撒上去。
其实鱼的品种没那么重要。武昌鱼肉嫩，草鱼便宜辽宁配资平台叫什么名字，鲈鱼刺少，鲤鱼更香。你家冰箱里有什么，就用什么。
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